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[ The Best Vegetarian Restaurant In Korea ]

韩国第一素

对，

我这个俗人又去吃素了。

都说上海富太的美容院是定期庙里吃个素，我本来是不信的。自从来韩国白羊寺参加Temple Stay（寺庙留宿），吃了整整两天素，修仙未果、俗念四起的我好像有点信了。因为富太不管上山前怎么不开心，下山吃肉一定开心，神采奕奕马上写在脸上（玩笑😅）。

白羊寺其实是个和尚庙，山上不远处有个小小的“天真庵”。“天真庵”似乎只有静观师太与负责组织禅院事务Khema师太共住，就是这个庵，是韩国宗教素之颠。要去那边吃顿素，不好意思，现在是一位难求。

我是虔诚吃喝的幸运儿，花了一个月时间订上了美食禅修的位置。脸色白净身姿轻盈的Khema师太是主理人，与山下50+女性一比，她简直可以用保养得法形容，不过我没有问她几十年不曾见过的俗世化妆品牌子。

让我眼前一亮的是，她主动谈起“剃光头”这件敏感的事。

“剃光头就不会有发型与穿衣搭配的烦恼了，可以专注于自己更重要的事，比如：修行。”这让我突然想起最近一个观念，女生在人生的学习阶段、事业阶段始终“相貌平平”，其实是上天莫大的恩赐。人生如果不执着易逝的外表，女性就自由一半了。

毕竟对一个优秀的女人来说，“好看”也只是最微不足道的优点，但一旦拥有“维护美丽”的执念，欲望就会被无限放大。去年全球院线大赢家《某种物质》The Substance，就是讲述女性“完美诅咒”的故事。

有太多更重要的特质，拥有跨越时间的魅力，会带来更持久的影响。这与美食一样，好吃总比摆盘重要。

好的饮食就是药

我这次为了韩国素食料理界扫地尼静观师太的菜而来，还有一个潜在愿望：为了自己可以“停下来”。

“好像总停不下来”已经成了我的“病”，时间总比预期要跑得快，那种“停不下来”的焦虑反过来，让时间流得更加匆忙。

其实来这里前，电影《永恒之门》《At Eternity’s Gate》里梵高与加歇医生的那段灵魂交谈，对我触动很大。

加：你为什么画画？

梵：我画画，事实上，为了停止思考。

加：一种冥想之类的疗愈（原台词meditation）？

梵：当我画画的时候，我就停止思考。

加：你停止思考什么？

梵：停止思考，并且画画让我感觉摆脱纷扰思绪，进入“内外一体”的状态。我本想着充分地去分享我所看到的。我原以为一个艺术家应该教人如何去看待世界，但我现在不那么想了，现在我只思考——自己和永恒之间的关系。

加：你怎么理解永恒？

梵：必将到来的时间（原文：time to come）。有时他们会说我是个疯子，但是有一点点疯狂是最好的艺术。

加：你不是疯子。

梵：有个医生朋友真好。

白羊寺没有“随便吃顿素斋”的机会，外国人只有来参加Temple Stay才可以，得经历集体铺、撞钟、108个敬拜、早课等等身心灵流程

从中国飞首尔，再从首尔五个半小时火车至光州，再从光州市中心去深山…路途可以千里迢迢形容。我这个人再苦也吃心不改，初来白羊寺，劳顿全抛，就眼巴巴瞥见静观师太的酱缸，虽然远远地，但直勾勾地。

这里喝口水全是用这种一次性纸袋，饮水机默认冰水。佛珠是我“一个敬拜，冥想一句箴言，串一颗”这样自己串的108颗。日常就是早睡早起，被子与床垫集体铺地，吃全素白人饭。这里生活极简。

其他能拉扯我注意力的，就只有仙境景色了。著名美食纪录片chef's table拍摄静观师太的湖边，我看着一只仙鹤从眼前飞过，顿时发现自己进了韩国的桃花源。

我终于来到静观师太的家。韩国第一素，与中国有那么多连接。

我成都的好朋友熊燕留言说，四川的中国行，静观师太曾来明月樱园，说那姐姐熊英的手作的“明月松酒“是药，可以医治身心灵。静观师太的理念是，好的饮食就是药。也就是，修行在日常中。我再次感到缘分奇妙。

这次，我带杭州沈木根大师的龙井茶给她喝，她喜欢，而且竟然清楚知道杭州的地理位置，也有微信。我才意识到，拥有师太这种“自在”，她的美食才有可能有佛法的力量，传播到全世界。

用“时间换空间”的原始味觉

白羊山上还是春天，新芽初绽，山花新开。我被波兰、意大利俩室友抓起来hiking（老外为什么对徒步那么痴迷）……

累了，我把家乡的龙井茶倒给各种颜色的朋友们喝，配上韩国的黄豆馅青团，“豆香”合“豆香”，作为补给真的不错。

白羊寺周围群山环绕，一路上土人参、京黄芩、堇菜、桑葚、香蜂草…当然，为这番天地里的纯净而生，不是为了用。

仙鹤家里，住着人人敬仰的静观师太。她一上来打招呼：“你们说我今天衣服漂亮吗？”只见她眉眼矍铄，一件亮湖蓝色素衣，头顶麻编帽子，骄傲地问着。一听大家说好看，马上嗤地笑出声。

她的语气神态就是个老顽童，怪不得她住“天真庵”山上。已经做尼姑50年的人了，她俏皮说笑自己17岁就上山，所以她觉得自己至今17。

生姜做陈酱，五种莓果做醋、苏麻子碾粉做调料…各种食材偶得天成，佛门的单调餐桌，因这个老少女的创造而充满喜悦。

食物，大量用发酵的酱料调味，酸、甜、苦、辣，无不如此。山上欠缺的食材，用时间带来的厚味作补充。

味道，在酱缸里可以停留很久，没了时间的限制，仿佛可以一直鲜活下去。

听她的美食课，想起我的外婆做菜。她就这样徒手拌着酱，手指是筷子，掌侧是刮板，掌心是大勺，边做菜边聊起自己爱中国四川的麻辣。

那些红殷殷的韩国辣酱，倒下来像厚缎子那样，粼粼的。她边拌着，边尝着浓淡，灶台就如同她的道场，佛法唯心，一切调味都悠游自在。

静观师太说自己到庙里时间长，最大的好处是：“现在终于没人会告诉她该做什么了”。台下涌起一片笑声。

“通过食物，我们可以共享同一种感受，交换能量，产生共鸣。”这是她目前跟自己说要做的事。

山里产季非常短暂的山笋，成为她授课历史以来，第一次出现在菜单的off menu。她认为竹笋本身就蕴含很强的能量，但是，正因为笋的能量太强，它自身也带着‘毒素’。

在笋长到50厘米时收割，她用焯水与酱汁的办法去除笋里“毒素”。我猜她说得是草酸和氰苷。

静观师太指着眼前滚出浓郁菌香的“蘑菇”说：“今天要用它，所以从昨晚开始就把它泡在水里了。做某些菜的时候，到这个程度就可以直接放油翻炒，然后加酱汁、放调料搅拌。通常来说在家里或者其他厨师，他们处理整朵蘑菇的方式是清炒一下。”

但静观师太并不认为炒是最佳方法，想要充分获取榆黄蘑（香菇）的全部精华，就要了解它的生长过程。然而为了得到这个品种的蘑菇，要花五年时间。

她采用的蘑菇种植方法是把牛蒡用搅拌机打碎，再加一点肥料。因为人们追求更便利的方式，现在温室种植已经很普遍了。然而静观师太还是追寻自然农法，它们的味道和口感当然是不同的。“也不同于完全在自然环境中生长的。”她补充说。

”在烹饪之前，你无法确定能否得到最好的味道。你必须先调味，然后等待，认真观察，然后再去烹饪它，这样你才能得到更好的味道。”调味的时候师太没用辣椒粉，而是磨了花椒来代替。

她认为食物调味这事儿，想太多容易头疼，所以不如保持原汁原味。用最朴实的做法，反而能激发出食材真正的魅力。当料理足够纯粹时，每一口都能尝到大自然赋予的天然风味。

拌笋酱的别名叫“2号大酱”，师太在CNS（韩国化学研究院）的基础上进行研发，仅制作酱料用了八年。师太认为加入浆果的酱入菜肴，整体颜色会更好，但加入浆果后必须等到酿制一年过后，杂气才会逐渐消散。“这时浆果与容器（或环境）之间那种特有的契合所产生的能量才会持续释放出来，所以必须进行持续发酵。”

她做🍄🟫其实很简单：

第一步种蘑菇。

第二步把这样准备好的蘑菇，按食材的量倒入水，然后往里面加酱油，煮。

不对，我好像漏了一个关键，酱油还得自己做好。静观师太自己做的酱油，也已经陈酿8年了。

省略风风雨雨一万字…接下来放入蘑菇，然后再加入苏籽油。师太将苏籽油和酱油按1:1的比例调制，等稍微煮开之后，把火调成中火。“然后保持这种状态再煮20分钟以上，期间需要不时搅拌。”

边炖煮蘑菇，咱再说回竹笋。“如今在韩国，潭阳竹笋最有名，产地就在城市附近，离这片区域（白羊寺）非常近，再过5天，就下市了。”竹笋从地里冒出后，待其长到约40-50厘米高时，师太连壳完整挖出。将其放入锅中，加入酱料和盐，整整熬煮六个小时。经过这样处理后，将（盐渍的）竹笋装入陶罐密封保存，就能存放一整年供食用。师太最著名料理就是“凉拌竹笋”，具体是用醋酱/初酱（酱油+醋+糖+芝麻）或辣椒酱来拌的。为了更好的口感，她特意保留了浅表竹笋嫩皮，用盐、梅子糖浆和醋腌制后，再用油炒，真是回味无穷。

静观师太说：“我们是以野菜为食的民族。每年三月至四月，都能收获大量山地野菜。采摘这些野菜后，会将其烹饪成各式菜肴。如果不用大酱打底，换用酱油的话可以提升鲜味，而放盐则能带出甜味。”野菜野果还可以是调料，跨越时间的那种。

苏籽粉

白羊寺内有一棵巨大的桑葚，这个夏天满载着紫色汁液落到碎石地上，成了我们和小鸟的食物。

师太的理论很有意思。如果想要获得那种蕴含独特生命力的浆果提取物，就不能从杂货店购买。因为那些产品有天然酿造的魅力，关键在于，它需要经过三到五年的关键定型阶段，这是浆果提取物达至其理想状态的必经过程。

所以，必须至少等待三年，才能使它的糖分完全转化。发酵物表面形成的微生物层浮渣产生甜味之后（指发酵初期糖分出现），其实并不是10秒钟的事。即使实际施加外力（比如搅拌），发酵过程也不会加快。这多亏了微生物的作用，所以发酵并不需要加入大量的糖。

“醋，可以不用糖做，但浆果提取物的糖含量几乎达到80%，糖浆占20%。但这种醋的发酵基料是糖，却只添加了1%左右。”

静观师太全部用蔬菜来酿的醋，已经是十年陈酿。“在这里面味道每天都在变。这些醋，不是样本，而是实物。稍微提前观察就能发现：它们各自相似，每年颜色和质地却不同。无论好坏，至少都存了十年以上。”正因如此，去年秋天筛选时，她特意挑出好醋，过了庙里老和尚的品鉴关。

师太制作的五味子醋很像醋，但又不是醋，她用了白砂糖。我以为想做出这种甜味要用特殊的糖，但是她说就是普通白砂糖，这糖其实是酵母菌的饲料，最后残糖并不多。

低糖理念被大量运用在师太的料理里。她制作醋只需要1%的糖，但制作发酵提取物则需要80%的糖。为了明显甜味，她会借助米酒糟。同时，她也不排斥法国产的李子酱、青梅酱，根据不同的食材特性，在需要带出基础风味时使用。

我的菜包饭，静观师太建议搭配陈化三年的生姜陈酱。她把姜煮12小时，做成提取物，可以使用一年。把姜磨碎，然后加入总量7%或者8%的糖，然后温室放置三年。“如果你能确定品质，那么也许能放10年或15年，也不会变质。”

底下蜂斗菜发酵的茎和叶子，머위(meowi) 蜂斗菜（款冬）是一种春季野菜，叶子大，叶柄（茎）长，在韩国常用来做凉拌菜或包饭。春天吃叶子，现在茎秆正当季，正是享用的最好时机。

典型的碳水化物，除了包饭，还有面条。师太又喃喃自语聊起了心得：“得先过个冷盐水（醋+盐）才行，这样处理完，就算直接吃也没问题。不过话说回来，汉拿拉面不是本身就能吃嘛。听说它的“新娘口味”（实指该品牌经典红色款，因包装喜庆俗称'新娘面'）特别棒呢，调味酱料味道很独特，正是为了解决口味冲突而研发出来的。”

“咸香交织着苏籽油的香气，风味在口中层层递进。待到尾声时，鱼露的鲜味会陡涌现，沉入喉底。此时若用力一嚼，那浓郁的鲜味便会瞬间迸发出来。”

灶台就是她的道场

庙里生活是：四点起，九点睡，和山水花鸟没时差。食物、自然和心里那个自己，一起长。

静观师太说，僧人禅修，直到看见自己的真我。修行人不应满足于禅修带来的平静或快乐，要超越这些。

有两种禅修方法，分别被称为顿悟法和渐悟法。我们正在做的这件事的想法、意图，甚至连意识、认知都在想“自己在做什么”，这是在进行一种“独头意识”。

这是一种意识状态，指脱离了通常与感官（五识：眼耳鼻舌身）和对外部世界觉知（第六识：意识）紧密相连的状态，成为一种更独立、更内在或更纯粹的（有时也被认为是更“孤立”）的意识流。

它是意识活动的一种特定模式。在这种状态下，如果进入禅修，就能体验到一种“无我”的境界。此时人并没有睡着，相反，保持着极其清晰的觉知，只是那个“我”的概念消失了。

而且，要知道，基于人们前世所修习的禅修方法，如果今生继续使用同样的方法，就能够（更轻易地）体悟那种境界（开悟），虽然不是立刻得到圆满的觉悟（开悟），但能更快速、更深入地体验到禅定的精髓。

打坐时专注于一个内容或一点，如果能够把这种投入持续到十分，那些纷扰的念头就会逐渐消散，平息，最终达到豁然开朗的境界。但这需要因缘具足，也需要不断练习。

因此必须练习，现在就要开始行动。所以，仅靠平时这点功夫，不知何年何月才能开悟。真正的专注修行，应当像剃度出家那样彻底放下。

何必执着于穿这样、吃那样、住哪里？这些外在的境界已经耗散了心力。也就是说，能达到五成的定力（不被这些琐事牵扯），这样的修行者才算是真正上路了。

普通人会被这些外缘牵动。但是若说放弃，很简单，满足于安于现状、贪图舒适就好。在家修行的人通常在家里准备了十二分的条件，却连修行的开端都难以开始。但僧人/尼姑这些修行人经走上了修行之路，拥有更好的环境来进行禅修。所以，要有更好的修行状态才能更快地开悟。

因此，当杂念浮现时，应直面它、审视它。如此坚持，烦恼妄想自会脱落，要彻底看透。

举个例子，这个人小时候丢了钱，如果一直想着“哎呀，要是没丢那笔钱，我现在可能都成富翁了”这种念头，坚持琢磨它，那个懊悔的想法，越想摆脱，它反而越像虫子一样粘着。唯有将这类妄念碾磨至尽，无论是愧疚还是遗憾，当它们试图侵扰时，唯有以纯粹本心静坐。此时虽无外在行为，但在意念中如同除草般根除杂染。

再如园艺时，若心念游离，则身虽劳作、神已散逸。欲达“园艺禅境”，须全身心融入当下，感知每一锄土、每一修剪的触感，令动作与觉知合一。否则便陷入割裂状态：肉身在劳作，心识却游荡他处。

此刻若观照自身，便会发现：我正以蜥蜴蛰伏般的姿态，超越时空维度，直面最本真的自己。这种“看见”并非肉眼所见，而是当“我执”消融时，本心与行动浑然一体，如清泉映月般自然流淌。

由此生发的言语，会变得异常柔软而深邃。一句心念的传递，便能与他人灵魂共振，仿佛共奏一曲古典乐章。这般境界中，每一次起心动念都如莲花开合，即便涉及“121”这类抽象修持（或指某种修行次第），亦能如云聚云散般自在无碍。

今日在此相聚的诸位，恰似江南烟雨中的同林之鸟，看似各自独立，实则根脉相连。

她说：“我们今天相聚在这里，看似素不相识，此刻虽是今生初遇。那也必定是因为前世结下过某种因缘，此刻的重逢，不过是宿缘的再续。正因在这瞬间，无形的能量将我们汇聚于此，此刻方能用心用眼看见。不必询问每个人从何处来、做何事，情感的涟漪也能穿透皮囊，在空气中震颤。若在尘世重启新生，让我们在一分钟的禅修中，体悟二元对立的消融，让觉知如呼吸般自然流淌。”

“我们今日相聚，皆因可塑的业力。这份缘起正在催生新的因果。那么，我们来做一分钟禅修吧。当涌现的念头不得宣泄，便沉潜内观，此刻只需清除其他杂念，让觉性如灯照破。此刻，请诸位摒除一切杂念。”

我静静闭上眼，忘记吃过的东西。

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